Boros élet, boros öröm?

Vajon mennyire lehet igaz Plutarch mondása, hogy a bor az italok közt a leghasznosabb, orvosságok közt a legízletesebb, táplálékok között pedig a legkellemesebb?

Szülőfalumban, a Mátra alján látok korán megöregedett Józsikat, akiktől a természet már úgy elhódította a kertjüket, hogy a postaládáig is csak machete-vel juthatnának el (már ha érdekelné őket, hogy ott is lehet valami) és találkozom mára megtört arcú Ágicákkal, akikre a kissé gonosz kocsmázós társak fogadásokat kötnek, hogy vajon eljutnak-e a mellékhelyiségig. Természetesen nem az ő mértékükre gondolok, hanem arra, hogy egy moderált borfogyasztás (napi 1-2 dl vörösbor – miértjéről később) valóban hozzájárulhat-e az egészségünk megtartásához?  

Boncoljunk ehhez egy kicsit!

A bor alkotóelemei: víz, alkohol, cukrok (szőlő-, ill. gyümölcscukor), savak (bor, alma, citrom, fahéj), POLIFENOLOK, mint fenolsavak (tannin) és flavonoidok (antociánok) valamint nem flavonoid fenolok, azaz egyszerű fenolok (melyből kiemelt a REZVERATROL), fehérje és nitrogénvegyületek (aminosavak, biogén aminok), s igen csekély, gyakorlatilag elhanyagolható mennyiségben, de B, C, E vitaminok és ásványi anyagok (kálium magnézium, kálcium, nátrium, réz) is. Többféle csoportosítás létezik és folyamatosan zajló / bővülő ismereteket hozó kutatások folynak, de ezekből összességében a nagyobb és kisebb, ducira hizlalt betűsek azok a vegyületek, amik  az egészségre gyakorolt hatásokért felelősek.

Bor és bor közt természetesen azért van különbség: egy dolog a szőlőfajta, de számít  a szőlőszemek érettségi foka szüretnél, a tőkék helye, a talajtulajdonságok, klíma (hő és csapadék),  a szőlőművelés típusa, valamint a borkészítési technika.  

A héjon erjesztéskor (vörösbor készítésekor) ugyanis a héj és a gyümölcshús érintkezik a musttal, ilyenkor oldódnak ki a polifenolok a mustba. Fehérboroknál a sajtolás folyamata gyorsabb, ez az érintkezési / oldódási idő rövidebb, ennek megfelelően a bioaktív anyagok mennyisége kisebb, tehát nem csak a szőlőfajta, hanem a borkészítési technika is adja a különbséget. A kevésbé hangsúlyos biogén aminok tekintetében is a vörösborok járnak elől, de – örömömre - a fehérek / rosék hátránya már kevésbé jelentős, mint a polifenoloknál.  

De mit tudunk a polifenolokról?

Ehhez nyújtózzunk vissza egészen a fitoalexinekig, a növények saját antimikrobiális  védőanyagáig. Semmi sem lesi – a mai emberen kívül, persze átvitten – tehetetlenül a rá leselkedő faktorokat: a növények a baktériumok, vírusok, gombák és környezeti stressz, külső károsító hatások elleni védekező stratégiaként több száz védőanyagot termelnek.  A főként héjközelben vagy periférián található fitoalexineket a másodlagos növényi anyagokhoz sorolják, de ettől függetlenül apró mennyiségük ellenére is jelentős farmakológiai hatást fejtenek ki, úgy az azt fogyasztó emberben, ahogy eredetileg a növényben is. És ebben az értékes bioaktív minőségben jelentenek igen fontos védősáncsort a polifenolok is, melyek természetes együttesükben megtalálhatóak a zöldségekben, gyümölcsökben, gyógynövényekben és fűszerekben, így a szőlőtőkében, szőlőben és borban is.

Egyes adatok* szerint a polifenolok mennyisége vörösbornál 500-3000 mg / liter, míg  fehérbor esetében 150-400 mg / liter.

A polifenoloknak sok csoportosítása élő, a boroknál most megemlítem a fenolsavakat (pl. a tannin cserzőanyag) és a színpompás flavonoidokat.

A TANNIN összehúzó hatású, kesernyés ízű, a gallusz/ellagsav + cukor egysége, rendelkezik a cseranyagoknak tulajdonított hatásokkal: így általánosan szigeteli a kapillárisokat, sejthártyát, ezért is van vírusellenes, baktériumellenes,  gyulladáscsökkentő, bőr- és nyálkahártyavédő, antioxidatív, tumorellenes tulajdonsága. 

A FLAVONOID színanyagok jellemzően a sejtanyagcsere alapvető folyamataiban vesznek részt. Mielőtt részletezném a hatásokat, azt is hangsúlyozom, hogy nincs toxikus hatásuk, mellékhatásuk nem ismert, gyorsan kiválasztódnak, e biztonságuk miatt alkalmasak hosszabb távú alkalmazásra is.  

Mit tudnak hát e csudás bioaktív anyagok?

antioxidánsként az  érbetegségek, érelmeszesedés, szívinfarktus, reumatikus panaszok, allergia, gyulladások és fertőzések, daganatok, idő előtti öregedési folyamatok és idegrendszeri degeneratív betegségek kialakulásáért felelős szabadgyökök ellen hatnak:

daganatellenesek: általánosan ill. bizonyos típusok (prosztata, vastagbél) esetében

antibiotikus, antiparazita, antivirális, antimikotikus hatásúak

kapillárisvédő, ödémaellenes (kapillárisrezisztenciát növeli, membránáteresztő képességet  csökkenti, enyhén kapillárisösszehúzó)

érvédő (cukorbetegek, magas vérnyomás, érelmeszesedés, keringési szövődmény)

vérrögképződést gátló

szívvédő: koszorúértágító, koronáriakeringés javító, keringési rendszerre hat

allergiaellenes

vérzéscsillapító

gyulladáscsökkentő: gyulladásnál arachidonsav anyagcseréjét gátolja, elnyomja a prosztaglandin sor 

gyulladáskeltő anyagait

sugárzások ellen véd

sejtvédő, májvédő, koleszterincsökkentő, epehajtó, vízhajtó, méregtelenítő

görcsoldó hatású

fertőző betegségeknél támogató (hialuronidáz gátlásával a hialuronsav védeni tudja az ereket és 

kötőszövetet)

hangulatjavító és szorongáscsökkentő hatás (GABA neurotranszmitter csökkentett ingerlékenységhez vezet)

REZVERATROL

Hasonló szerkezet és hatás / hatóút miatt nem annyira korrekten általánosan a polifenol flavonoidokhoz sorolják ezt az egyszerű fenolok családjába tartozó stilbén származékot, s az utóbbi időben mindenféle gyógyszeripari bonyodalom kapcsolódott is hozzá, de a lényeg, hogy a vizsgálatok alapján, hatékony antioxidánsként:

sejtvédő, tumorellenes, idegsejtvédő, megújító, öregedésgátló,  segít megtartani a szellemi teljesítőképességet,  érrendszer épségét, támogatja az immunrendszer működését, gyulladáscsökkentő

kardiovaszkuláris szinten hat (részben ösztrogénhez való hasonlósága miatt): keringés támogatása, trombocita összetapadást gátló, vérnyomás szabályzása

optimalizálja a cukoranyagcserét és inzulinhatást, segíti az ideális súly elérését, pozitívan befolyásolja a zsíranyagcserét  

Egyes adatok* szerint a vörösbor átlagosan 1-20 mg / l , a fehérbor átlagosan  0,1-2 mg / l rezveratrolt tartalmaz.

BIOGÉN AMINOK

Ezek az anyagok [közelebbről aminosavak  nitrogéntartalmú bomlástermékei] sem kizárólag a borokban lelhetőek fel, hanem különböző természetes táplálékok (banán, dió, paradicsom, paprika, halak) vagy tartósított, erjesztett élelmiszerek alkotói (sörök, pezsgők, savanyúságok, sajtok) is. Most itt a lényeg: 

„Magyar borokban a hisztamin, a triamin, a triptamin, a kadaverin, a fenil-etil-amin, a putreszcin és ritkábban a szerotonin fordul elő.

A triptaminról megállapítható, hogy főleg származékai révén lehet jelentős élettani szerepe. Származékai közül legjelentősebb a szerotonin, amelyet a vérnyomás szabályozásban közreműködő egyik hormonként először az emberi vérből különítettek el.

A szerotonin az élőlények világában igen elterjedt: előfordul a vérlemezkékben, a nyálmirigyekben, az emésztőcsatorna szöveteiben, halak izomszöveteiben, darazsak, skorpiók, egyes varangyok mérgében, sőt még növényekben (pl. banánban) is kimutatták. Nemcsak az emlősök vérnyomás-szabályozásában van szerepe, más biológiai funkciója is van, valószínű, hogy az agyműködés folyamatába is bekapcsolódik. Napjainkban a depressziós megbetegedések egyik lehetséges gyógyszere” (Kállay Miklós: Borászati kémia)

Lényegileg az alkoholt leszámítva, a biogén aminokhoz sorolt szerotonin is felelős a bor általános - beleértve a keringési rendszert is - feszültségoldó hatásáért.

A hatóanyagok áttekintése után azt gondolom, a jó minőségű, tiszta vörösborok visszafogott fogyasztása a mi számunkra is összefüggésbe hozható az egészség megtartásával, ez volt hát a francia paradoxon rejtélye.  Manapság az élvezetes kortyok közben akár az öregedés, demencia, étvágytalanság, emésztési panaszok, szembetegségek, magas vérnyomás, szív-, érrendszeri panaszok, keringési zavarok,  cukorbetegség, kiégés, energiavesztés, gyulladások, zsíranyagcsere-zavarok, köszvény, bőrirritáció, fertőzések, daganatok, metabolikus szindróma, csontritkulás, oxidatív stressz, túlsúly [s bármire, amiért felszaporodott szabad gyökök is felelősek] megelőzésére is gondolhatunk ;) De van még valami:

GYÓGYBOROK

Gyógyhatásukat fokozandó, különböző korokban és kultúrákban nagy hagyománya volt / van a gyógyborok készítésének, ahol a bor és gyógynövények, fűszerek kombinációjaként születtek az alábbi, áztatós vagy főzős technikát igénylő receptek is:

AYURVEDIKUS ÉLETERŐ ELIXÍR

Ez a csípős és fűszeres kombináció állítólag élénkké, vidámmá tesz. Hozzávalók:

1 teáskanál ánizs, 1 teáskanál édes kömény, 2 teáskanál gyömbér, 1 evőkanál borsmenta, ½ teáskanál kardamon, szegfűszeg, ¼ teáskanál fekete bors, 1-2 csilipaprika, 2 teáskanál kakaóhéj. Mindezt 150-200 gr mézzel együtt 1 l vörösborba pakoljuk, 5 percig főzzük, majd leszűrjük, palackozzuk.

ÉLÉNKÍTŐ NYÁRI ROSÉ RECEPT ELISABETH ENGLER  SZERINT

Ezt a receptet főként élénkítésre, keringés stabilizációjára javasolják, de a máj-vér-szív-emésztés befolyásolását is említik. Hozzávalók: 

1 evőkanál rozmaring, 1 evőkanál kakukkfű, 1 evőkanál kamilla, 1 evőkanál körömvirág. Ezeket 1 liter rose borban felfőzzük, ízlés szerint mézzel édesítjük

HILDEGARD BINGEN KÖZÉPKORI SZÍVBOR RECEPTJE ELISABETH ENGLER SZERINT

Szív-keringés, vérnyomás szabályzója, vitalizáló, méregtelenítő. Hozzávalók: 

10 petrezselyemzöld, 150 gr méz, 1 ek borecet, 1 l bor
A feldarabolt petrezselymet ecettel a borban 4 percig főzzük, tegyük hozzá a mézet hozzátenni, majd újra 5 percig főzzük, habozzuk, s szűrjük le.  Ajánlása: 3 x 1 likőrpohár napi fogyasztással, 1-3 hetes kúrában alkalmazva.

ALVÁST ELŐSEGÍTŐ BOR URSEL BÜHRUNG SZERINT

Hozzávalók: 10 gramm macskagyökér, 10 gramm komlóvirág, 10 gramm citromfű, 10 gramm orbáncfű, 5 gramm levendula, 1 aprított fahéjrudacska. 

Mindezt nagy nyakú üvegben 1 l vörösborral leöntve, jól lezárva két hétig áztatjuk, naponta összerázogatjuk, majd leszűrjük. Ajánlás szerint lefekvés előtt 1 likőrpohár fogyasztandó belőle. 

TÉLI ÉLÉNKÍTŐ VÖRÖSBOR ALACSONY VÉRNYOMÁSRA, GYENGESÉGRE, FÁZÉKONYSÁGRA [NET, EREDETI FORRÁS MEGJELÖLÉSE NÉLKÜL]

Ez a bor személyes tapasztalatom szerint valóban élénkít, tonizál és nagyon-nagyon finom. Hozzávalók:

2 l vörösbor, 15 gr galagonyabogyó, 15 gr galagonyalevél, 50 gr rozmaringlevél, 15 gr áfonya v mazsola, 4 gr gyömbér, 3 gr fahéj, 3 gr cickafark, 1-2 ek méz

Nagy nyakú üvegben áztassuk 10 napon keresztül az összetevőket, naponta rázogassuk össze, majd szűrjük, s recept szerint egészítsük vissza a mennyiséget 2 literre (az összetevők megszívják magukat borral).  Ajánlás szerint naponta 1-2 likőrpohárnyi fogyasztandó belőle.

Tudnivaló gyógyboros receptekről

Aki kísérletezne egyedi receptekkel, annak azt tanácsolom, hogy „összeillő” gyógynövényeket, fűszereket válogasson, mintha egy teakeveréket készítene. Főzős receptekhez megy az 1 evőkanál drog 2,5 dl borhoz aránya. Az áztatós variációknál arányok és idő tekintetében nem találtam egységes állásfoglalást (30-50, esetenként 80 gramm drog 1 liter borhoz ill. 5-14 napos áztatás), de abban egyeznek a vélemények, hogy az átlag 8-12 % alkoholtartalmú boros csodák 2-3 hétig tarthatóak el. Addig vagy meg kell inni, vagy adjunk hozzá annyi vodkát / pálinkát [alakul azért, nem?:)], hogy 20 % alkoholtartalma legyen a végterméknek. Ilyen töménység már egy évre konzerválja a készítményünket.

 DESSZERT

BORCSOKI RECEPT (2 POHÁRHOZ) KAMPITS LÁSZLÓTÓL

Kéjenceknek: 2 dl jó minőségű vörösbor, 10 dkg étcsokoládé, őrölt szegfűszeg, őrölt fahéj

A csokit vízgőz felett olvasszuk meg. Fokozatosan öntsük hozzá a bort, és melegítsük fel. Kevergessük addig, amíg a csoki a borban teljesen fel nem oldódik és homogén masszát nem kapunk. Igény szerint lehet ízesíteni egy kis őrölt fahéjjal, szegfűszeggel. Óvatosan kanalazzuk borospohárba vagy csészébe.

A vállalkozóknak kellemes kísérletezést és sok-sok örömteli borozást kívánok! De aki nem alkoholizál, az se szégyellje ám magát ;) mert az értékes antioxidáns polifenolok illetve vitaminok, ásványi anyagok jelentős mennyiségben a szőlőben, szőlőmagban és mustban jelen vannak, sőt, még a zsenge szőlőkacs is rágható, kesernyés, de egészséges csemege.

Felhasznált irodalom: 

die heilkraft des weins / michaela döll*

elisabeth engler / kräuterweine und elixiere

heilpflanzenpraxis heute / siegfried bäumler

praxis-lehrbuch der modernen heilpflanzenkunde / ursel bühring

a borfogyasztás élettani hatásai, elemzései ill. borcsoki recept / kampits lászló

borászati kémia / kállay miklós

 Andinak, Csengének, Dininek, Emesének, Ildinek, Nikinek, Rencsinek, Tibinek és Vikinek hálás köszönet az önfeledt, néhol harsány vagy épp tartalmasan elmélkedős, de mindenhogyan jóleső borozós  szeánszokért!